Scarica l’articolo “Micro-ossigenazione, una sperimentazione per testare l’approccio multiparametrico e un sistema di supporto alle decisioni“, scritto da Dr. Agronoma Alessandra Biondi Bartolini consulente R&S, in collaborazione con Dr. Simone Bellassai Chimico CDR srl, Ing. Giuseppe Floridia Parsec srl, Dr. Gionata Pulignani agronomo e enologo presso Marchesi Mazzei.
Il processo di micro-ossigenazione
La micro-ossigenazione è una tecnica enologica che permette di dosare micro-dosi di ossigeno in modo continuo tali da non superare mai la capacità di consumo dei costituenti del vino e attivare così una serie di processi favorevoli all’evoluzione dei vini in modo preciso e controllato. Nei vini rossi sono principalmente i composti polifenolici, antociani e tannini, a consumare l’ossigeno così introdotto, utilizzandolo in un complesso di reazioni che portano ai fenomeni di polimerizzazione e ai processi di stabilizzazione del colore, con la formazione di molecole progressivamente più complesse e pigmenti polimeri stabili.
Pur non esistendo una ricetta valida per tutte le situazioni, è fondamentale poter fare affidamento su alcuni parametri di controllo analitico e sensoriale che possano essere di aiuto nelle decisioni relative al dosaggio e alla durata del trattamento.
Progetto sperimentale
La dott. Biondi Bartolini, in collaborazione con CDR srl e Parsec srl, ha realizzato un progetto sperimentale per verificare la possibilità che determinati parametri chimici, che caratterizzano il contenuto polifenolico di un vino rosso, possano essere utilizzati per gestire al meglio il processo di micro-ossigenazione. La prova sperimentale è stata eseguita in collaborazione con la cantina Marchesi Mazzei di Castellina in Chianti.
Durante il progetto è stata realizzata una prova sperimentale in condizioni controllate, applicando diversi dosaggi di ossigeno di basso, medio e alto impatto enologico, su un vino di partenza e monitorandone l’evoluzione analitica e organolettica con i metodi di analisi rapida CDR WineLab® e con la degustazione. In aggiunta ai parametri di MOXeasy è stato valutato nella sperimentazione anche un metodo di scomposizione % degli antociani liberi, oligomeri e polimeri, descritto da Laurent Pechamat presso l’Università di Bordeaux.
Le analisi chimiche del vino e le prove effettuate
Con CDR WineLab® è stato possibile effettuare in modo rapido e semplice un apposito pacchetto di controllo che comprende la determinazione di polifenoli totali (IPT), tannini (proantocianidine), antociani totali, colore (intensità e tinta), antociani liberi e polimerizzati e indice di HCl. L’inserimento di questi parametri nel software MOXEasy permette di determinare la dose di ossigeno più adeguata al profilo polifenolico del vino da microssigenare.
Sono state effettuate delle prove sperimentali in condizioni controllate applicando diversi dosaggi di ossigeno di basso, medio e alto impatto enologico, su un vino Sangiovese 2019. Ne è stata monitorata l’evoluzione analitica e organolettica con i metodi di analisi rapida CDR WineLab® e con la degustazione.
