Determinazione dei tannini in vino e mosto
I tannini sono polimeri fenolici relativamente grandi che derivano dalla reazione di polimerizzazione dei monomeri fenolici. La loro reazione con le glicoproteine presenti nella saliva determina la sensazione di astringenza. Sono presenti in tutte le parti solide dell'uva (bucce, semi e raspo), attraverso il mosto finiscono nel vino durante la fase di macerazione.
Il metodo CDR WineLab® consente di monitorare la concentrazione di tannini nel vino al fine di monitorare l'evoluzione di questi sia durante la fermentazione alcolica che durante la fase di microossigenazione.
Caratteristiche e vantaggi di CDR WineLab®
Il metodo di riferimento usato per il confronto (Ribérau-Gayon e Stonestreet 1965) si basa sull’idrolisi di questi composti in ambiente acido (reazione di Bate-Smith) che libera carbocationi altamente instabili che precipitano sotto forma di polimeri di colore bruno. Il metodo di riferimento è molto complesso e prevede che il campione rimanga a bagnomaria a 100°C durante la reazione. Il tempo di reazione è 30 minuti.
L’ottimizzazione del metodo CDR riduce il tempo di reazione a soli 5 minuti con l’utilizzo di un microonde.
Quindi il metodo CDR WineLab® ottimizza il metodo di riferimento perché riduce il tempo di analisi ed è molto semplice da eseguire direttamente in cantina.
Inoltre il metodo CDR WineLab® ottimizza la metodica di riferimento per la ripetibilità: la deviazione standard passa da 0,13 g/L con il metodo di riferimento a 0,07 g/L con il metodo CDR.
La determinazione dei tannini è parte di un ampio pannello di analisi sviluppato dai laboratori CDR, implementato su CDR WineLab®, che permette all’enologo un controllo puntuale e accurato sia della fase di estrazione polifenolica nei vini rossi (macerazione), che della successiva fase di stabilizzazione polifenolica (e quindi del colore) che avviene con il processo di microssigenazione.
Per saperne di più leggi “Controllare la Macerazione e Microssigenazione nel processo di vinificazione“.
Metodo
Principio del test
Il metodo sviluppato da CDR per la determinazione dei tannini si rivolge esclusivamente alla categoria dei tannini condensati. Normalmente, la concentrazione di tannini condensati varia da circa 1 a 4 g/L.
Il metodo CDR WineLab® si basa sull'idrolisi dei tannini in un ambiente acido (reazione di Bate-Smith) che rilascia carbocationi altamente instabili che precipitano sotto forma di polimeri di colore marrone quando esposti a temperature elevate. Per questo motivo il metodo CDR WineLab® prevede l'uso di un forno a microonde per riscaldare le provette all'interno delle quali avviene la reazione di idrolisi del tannino.
La lettura del precipitato a 520 nm eseguita con lo strumento CDR WineLab® è direttamente proporzionale alla concentrazione di tannini nel campione, che lo strumento restituisce al termine dell'analisi in g/L.
Curva di calibrazione
La curva di calibrazione della determinazione dei tannini nel vino e del mosto con lo strumento CDR WineLab®, effettuata rispetto al metodo di riferimento Ribérau-Gayon e Stonestreet 1965, ha confermato un'eccellente linearità del sistema su tutto il campo di misura.
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Kit dei Reagenti
Range di Misura
| Analisi | Range di misurazione | Risoluzione | Ripetibilità |
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Analizzatore per il controllo di processo e di qualità nella vinificazione
CDR WineLab®
- Pannello di analisi completo, fornito già configurato
- Fino a 16 determinazioni in contemporanea
- Possibilità di compiere analisi sullo stesso campione
- Stampante integrata
- Connessioni complete (LAN - USB - bluetooth lettore barcode/qr code)