Scopri il Segreto delle Patatine Fritte: Sicurezza e Qualità nel Processo di Frittura

Nel mondo delle delizie culinarie, le patatine fritte occupano un posto d'onore come snack croccante e irresistibile. Tuttavia, dietro ogni boccone croccante si nasconde una scienza complessa che merita attenzione. La frittura industriale delle patatine, un processo tanto amato globalmente, nasconde rischi per la salute umana che non possono essere ignorati.

Uno dei principali rischi è la formazione di acrilammide, una sostanza chimica potenzialmente cancerogena che si sviluppa durante la cottura ad alte temperature degli alimenti ricchi di amido come le patate. Questo composto si forma attraverso la reazione di Maillard, che dona alle patatine il loro caratteristico colore dorato e sapore ricco.

La qualità delle patatine fritte non dipende solo dalle patate, ma anche dall'olio di frittura. Un olio di qualità con un alto punto di fumo può resistere meglio alle alte temperature, preservando le proprietà nutrizionali e riducendo la formazione di sostanze nocive. Per la scelta dell'olio è importante determinarne il numero di iodio per comprenderne il livello di saturazione e il suo comportamento nella frittura a lungo termine. Inoltre, per garantire un prodotto finale sicuro e di alta qualità, è cruciale la manutenzione dell'olio, attraverso controlli regolari come l'analisi di acidità e del numero di  perossidi.

Le varietà di patate utilizzate sono altrettanto importanti. La selezione di patate con un basso contenuto di zuccheri riducenti, ideale sotto lo 0,5% in peso secco, può diminuire notevolmente la formazione di acrilammide. 

L’analisi del glucosio e del fruttosio è quindi un controllo fondamentale da effettuarsi sulla materia prima in arrivo e anche durante lo stoccaggio, visto che tali zuccheri tendono ad aumentare anche rapidamente a seconda delle condizioni di immagazzinamento. Oltre alla formazione di acrilammide un contenuto elevato di zuccheri nelle patate può portare anche ad una colorazione eccessiva durante la frittura e ad un gusto alterato.

Questo approccio è supportato da ricerche che evidenziano una correlazione diretta tra il livello di zuccheri riducenti nelle patate e la quantità di acrilammide prodotta.

Con il sistema di analisi CDR FoodLab® è possibile determinare il livello di zuccheri (glucosio e fruttosio) presenti nelle patate previo breve trattamento del campione. 

Lo stesso CDR FoodLab® è ampiamente utilizzato dai produttori di snacks e patate fritte per il monitoraggio della qualità dell’olio di frittura attraverso la determinazione del valore di Acidità, del numero di Perossidi, del valore di p-Anisidina e del numero di iodio.

Ecco un breve elenco dei vantaggi del sistema CDR FoodLab®: 

• Le analisi sono molto rapide e si basano su un metodo di analisi conforme al metodo di riferimento
• Le analisi possono essere eseguite in qualsiasi momento all'interno dello stabilimento, in grandi quantità
• CDR FoodLab® consente di risparmiare tempo e di ridurre drasticamente i costi di analisi. 
• La semplicità e la rapidità del metodo di analisi permettono a tutti di eseguire i test con l'analizzatore.
• CDR FoodLab® utilizza cuvette e reagenti preinfialate che non richiedono un laboratorio chimico attrezzato.

• De Wilde T. et al. “Selection Criteria for Potato Tubers To Minimize Acrylamide Formation during Frying”. Journal of Agricultural and Food Chemistry · April 2006
• J. Stephen Elmore et al. “Acrylamide in potato crisps prepared from 20 UK-grown varieties: Effects of variety and tuber storage time”. Food Chemistry · February 2015