Come è noto, a causa del global warming, stiamo assistendo a condizioni climatiche sempre più avverse e estreme. L’innalzamento delle temperature medie sta infatti determinando un aumento della frequenza di annate calde e siccitose alternate a annate piovose e fresche.
Come si gestisce la fermentazione alcolica in annate con alte temperature e carenza idrica elevata?
In annate contraddistinte da alte temperature e carenza idrica elevata la vite utilizzerà l’azoto, quasi esclusivamente, per il proprio metabolismo.
Il mosto generato da uve sottoposte a tali condizioni soffrirà di un deficit di azoto prontamente assimilabile portando a difficoltà fermentative che possono compromettere in modo irrimediabile le caratteristiche organolettiche del “futuro vino”.
L’analisi dell’APA costituisce quindi uno strumento fondamentale per gestire al meglio la fermentazione alcolica, permettendo un’oculata pianificazione della nutrizione dei lieviti e evitando così i pericolosi arresti di fermentazione.
Come si gestisce la fermentazione alcolica in annate fresche e piovose?
In annate fresche e piovose è la comparsa di muffa grigia a essere uno dei principali problemi del viticoltore. Tale problema ha ovviamente gravi ripercussioni sotto l’aspetto enologico.
Uve affette da marciume grigio possono presentare, infatti, elevate concentrazioni di acido gluconico derivante dall’ossidazione del glucosio a opera del micelio.
Questa situazione conduce al deterioramento dello stato sanitario del mosto oltre a una difficoltà di protezione dall’ossidazione dovuta all’elevato potere combinante dell’acido gluconico nei confronti della SO2. Un ulteriore effetto della muffa grigia è costituito dal depauperamento del risorse nutritive per i lieviti. Questo comporterà una diminuzione di APA nel mosto che condurrà inevitabilmente a problemi fermentativi.
Le analisi chimiche per gestire al meglio la fermentazione alcolica
In condizioni climatiche estreme oltre alle consuete analisi di zuccheri, acidità totale, pH e acido acetico, l’azoto prontamente assimilabile (APA) e l’acido gluconico costituiscono parametri fondamentali, a disposizione dell’enologo, per gestire al meglio il processo fermentativo, base di partenza imprescindibile per l’ottenimento di un vino di qualità.
Cosa sono l’azoto prontamente assimilabile e l’acido gluconico? Come queste analisi possono influire sulla fermentazione alcolica?
Per un approfondimento su questi importanti temi potete scaricare l’articolo: LA VINIFICAZIONE NELL’ERA DEL GLOBAL WARMING.
