Il clima, la vendemmia e le analisi dei mosti

Le caratteristiche di un vino nascono dal mosto che lo ha generato. Il suo controllo analitico in fase pre-fermentativa è un requisito essenziale per l’ottenimento di un vino di qualità.

Acidità totale, pH, Zuccheri,  acidità volatile sono solo alcuni esempi di analisi che permettono un accurato controllo analitico del mosto, prima e durante la fermentazione alcolica.

Ultimamente abbiamo assistito ad una elevata variabilità meteorologica con alternanza di periodi di vendemmia 

• molto caldi e secchi
• molto freschi e piovosi

Queste condizioni particolari si ripercuotono sul processo di vinificazione e rendono necessario un più attento monitoraggio dei parametri analitici del mosto.

In annate calde o siccitose l’azoto viene consumato dalla pianta per il proprio metabolismo e quindi ne rimane una bassa quantità nel mosto che si ottiene dalle uve sottoposte a queste condizioni. Diventa quindi fondamentale determinare l’azoto prontamente assimilabile (APA) sia organico che inorganico per gestire al meglio la nutrizione dei lieviti e avere un corretto svolgimento della fermentazione alcolica.

Inoltre è importante determinare l’APA in cantina dal momento che col passare del tempo i risultati non sono più significativi e quindi inviare i campioni ad un laboratorio di analisi potrebbe non essere efficace al fine della corretta gestione della fermentazione.

Purtroppo il metodo tradizionale per determinare l’APA è reso impraticabile in cantina dalla sua complessità e dalla necessità di impiegare sostanze tossiche.

Determinare l’APA con CDR WineLab^®

Con CDR WineLab^® è possibile effettuare l’analisi dell’APA in 5 minuti con un metodo semplice, così da ottenere il risultato in tempo reale e poter determinare in modo accurato la quantità di nutrienti da aggiungere eventualmente.

Inoltre l’analisi dell’APA di CDR WineLab^® dà la possibilità di determinare le due fonti di azoto prontamente assimilabile separatamente, l’azoto inorganico (ione ammonio) e l’azoto organico (azoto amminoacidico) con l’esclusione di prolina e idrossiprolina, componenti che non sono metabolizzabili dai lieviti.

In annate fresche e piovose, come per esempio la vendemmia 2014, uno dei principali problemi riscontrati sull’uva è stato lo sviluppo di muffa grigia. I mosti prodotti da uve nelle quali il fungo ha proliferato accumulano un notevole contenuto in acido gluconico derivante dall’ossidazione del glucosio da parte dei complessi enzimatici del fungo.

Questo composto compromette notevolmente lo stato sanitario del mosto in quanto esibisce un elevato potere legante per l’anidride solforosa riducendone quindi la componente libera e rendendo il mosto, e il futuro vino, a rischio dal punto di vista sia microbiologico che ossidativo. Quindi in annate piovose è di particolare importanza determinare l’acido gluconico in modo rapido e semplice.

Oltre all’aumento dell’acido gluconico, il mosto derivante da uve affette da muffa grigia, subisce anche una diminuzione in zuccheri e acidità totale principalmente nella sua componente in acido tartarico e malico.

La forte diminuzione di quest’ultimo può portare quindi a difficoltà di innesco della fermentazione malolattica nei vini rossi. L’analisi dell’acido L-malico, nel mosto in fase pre-fermentativa, permette di gestire in modo molto più accurato il prosieguo del processo di vinificazione.

Determinare l’acido gluconico con CDR WineLab^®

CDR WineLab^® permette determinare l’acido gluconico in 5 minuti e di classificare lo stato sanitario del mosto in modo da impostare rapidamente il protocollo di fermentazione più adatto per ottenere un prodotto con un livello qualitativo accettabile.

Le analisi di APA, acido gluconico e acido L-malico nel mosto risultano quindi molto importanti per l’ottenimento di un livello qualitativo ottimale del prodotto. Con CDR WineLab^® possono essere effettuate in 5 minuti in modo semplice e senza alcuna competenza chimica o tecnica.

Inoltre con CDR WineLab^® è possibile eseguire un pannello di analisi completo per il controllo di tutto il processo di vinificazione direttamente in cantina.