Quantità e qualità dell’olio toscano stagione 2015

Terminata la campagna olearia 2015, è di nuovo tempo di bilanci e di analisi nel laboratorio chimico di CDR. Le previsioni in termini di produttività e di qualità sono state rispettate?

Abbiamo analizzato:

Dopo il disastroso crollo della produzione nel 2014, che aveva sfiorato il 90% in alcune aree toscane anche a causa della mosca olearia, il 2015 è stato un anno “normale”, sia per quanto riguarda la produzione sia per lo stato di salute delle drupe.

La raccolta delle olive ha fatto ben sperare fin dall’inizio con una previsione di aumento della produzione di olio raddoppiata che si è attestata su una media di 160,000 quintali, pur rimanendo inferiore alla media storica dei 180 mila quintali.

Le previsioni ottimistiche inerenti alla produzione non sono state del tutto confermate perché il delicato momento del processo produttivo della fioritura e della relativa allegagione non è stato molto positivo. Infatti alcune giornate eccessivamente calde hanno diminuito la capacità d’allegagione, riducendo in partenza la produzione attesa. D’altro canto le alte temperature hanno avuto anche effetti positivi, contrastando gli attacchi della Bactrocera oleae e quindi consentendo una drastica riduzione dei trattamenti in tutta la Toscana.

Il risultato però è un’annata ancora non di piena soddisfazione per il settore, nonostante le rese si siano attestate su percentuali mediamente buone con medie superiori al 15% anche in fase di raccolta precoce cioè fin dalla metà di ottobre.

Per quanto riguarda il parametro della resa, che è un fattore abbastanza variabile, quest’anno abbiamo notato una correlazione tra andamento climatico e la sua percentuale. Dalla collaborazione con alcuni frantoi, è emerso un dato interessante evidenziato dal grafico sottostante: al diminuire delle temperature minime corrisponde una crescita in termini di resa che era rimasta invece costante durante i giorni caratterizzati da temperature più miti.

I dati delle temperature sono del Centro Funzionale Regionale della Toscana.

Come negli anni precedenti abbiamo analizzato 57 campioni, determinando con il sistema di analisi CDR OxiTester i valori di acidità, perossidi e polifenoli, che sono gli indicatori fondamentali per un controllo di qualità completo.

La prima considerazione che emerge è che i valori medi di tali parametri sono buoni e in linea a quelli delle stagioni precedenti, determinando un olio dalle caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche buone: Acidità 0,20%, Perossidi 4,90 meqO2/Kg, Polifenoli 162 mg/Kg.

Per quanto riguarda la percentuale di acidità, solo 13 campioni dei 57 analizzati hanno registrato una media superiore allo 0,2% perché lo stato di salute delle olive è generalmente migliore nelle aree da noi prese in considerazione rispetto al 2013: il caldo estivo non ha permesso il proliferare della mosca, quando osservammo quanto il suo attacco avesse inciso su tale parametro.

Se poi facciamo riferimento ai dati del 2014, l’annus horribilis per l’olio, i valori dell’acidità risultano molto diversi. Infatti nel 2014 la media dei valori di acidità molto elevata è stato il dato che più ha sorpreso fin dai primi campioni analizzati, con valori che sono arrivati ben oltre lo 0,8%, limite massimo per poter classificare l’olio come extravergine.

Anche quest’anno, grazie a CDR OxiTester abbiamo determinato, in pochi minuti, anche il valore dei perossidi, che nel 2014 erano aumentati, pur mantenendo valori accettabili. Ricordiamo che essi attestano l’ossidazione primaria di un grasso e quindi la sua tendenza a irrancidire: quest’anno il risultato è migliore dell’annata precedente, confermando un ottimo livello degli oli da un punto di vista ossidativo.

I campioni sono stati classificati in ordine decrescente rispetto al valore dei polifenoli, indicatore fondamentale della qualità dell’olio, soppesato insieme ai valori dei perossidi e dell’acidità; abbiamo individuato così, anche quest’anno, quattro categorie di qualità: molto alta, alta, media e bassa.

Nella stagione olearia 2014 avevamo proposto uno studio che ha messo in correlazione l’abbondanza di piogge durante la stagione estiva con la bassa concentrazione di polifenoli e quindi la scarsa qualità dell’olio prodotto.

In base alle osservazioni fatte nel 2014, all’inizio di questa stagione olearia abbiamo previsto che l’olio prodotto sarebbe stato caratterizzato da una concentrazione di polifenoli non molto alta a causa dell’abbondante quantità di pioggia avuta anche in questa stagione estiva. La nostra previsione si è fortunatamente rivelata non corretta.

Infatti la concentrazione media dei polifenoli quest’anno è risultata in effetti nettamente superiore ai 110 mg/Kg che avevamo stimato.

In conclusione i dati confermano una tendenza regionale con una produzione sicuramente in ascesa per qualità. Differentemente a quello che è accaduto nella passata stagione, gli oli extravergini, avendo un buon contenuto di polifenoli, hanno i tipici profumi e i sapori dell’olio “nuovo” di ottima qualità. E’ molto probabile inoltre che non presenteranno problemi di conservazione.