La stagione olearia 2013 in Toscana è stata caratterizzata quest’anno da una qualità non ottimale.
Come gli scorsi anni, il laboratorio chimico R&D di CDR ha effettuato un’indagine sulla qualità dell’olio di oliva toscano attraverso l’analisi di alcuni campioni di olio provenienti da varie province toscane.
L’elaborazione dei dati ha quindi portato a valutare la situazione dell’olio di quest’anno, che sembra sia stata compromessa dall’attacco della mosca olearia, diffusa un po’ su tutto il territorio toscano.
Gli argomenti trattati:
Studio dei risultati delle analisi dei campioni di olio
I campioni analizzati sono stati 57 e per ciascun campione abbiamo determinato i valori di acidità, perossidi e polifenoli totali utilizzando il sistema di analisi CDR OxiTester.
Abbiamo subito notato una differenza con i valori delle due passate stagioni (2011 e 2012). Rispetto agli scorsi anni in media il valore dei polifenoli si è abbassato, mentre quello dell’acidità è aumentato; il valore dei perossidi è invece in linea con le annate precedenti, confermando un ottimo livello degli oli da un punto di vista ossidativo.
Il dato dei polifenoli totali è sicuramente dovuto in parte alle piogge che hanno caratterizzato i mesi di settembre e ottobre e in parte alla maturazione delle olive stesse, che in alcune zone è stata resa difficile dal clima.
L’acidità è invece aumentata perché le olive in alcune zone hanno subito l’attacco della mosca olearia e le alte temperature fino a novembre ne hanno accentuato l’influenza sull’acidità.
Abbiamo riportato di seguito i risultati delle analisi dei campioni, classificandoli in ordine decrescente rispetto al valore dei polifenoli ed individuando così quattro categorie di qualità: molto alta, alta, media e bassa. Il parametro dei polifenoli è infatti un indicatore fondamentale della qualità dell’olio di oliva. Nonostante ciò, i parametri di acidità e perossidi devono comunque essere presi in considerazione per un controllo della qualità completo ed approfondito. Per questo nella tabella abbiamo affiancato alle categorie di qualità anche un IQ – Indice di Qualità, ottenuto soppesando tutti e tre i parametri rilevati con CDR OxiTester: acidità, perossidi e polifenoli.
Gli indici di qualità messi in evidenza con gli asterischi mostrano infatti come un olio con alto valore di perossidi abbia ricevuto un punteggio più basso rispetto alla categoria in cui è stato inserito, in virtù dell’alto valore di perossidi o acidità. Nel primo esempio: IQ 6, dato da acidità = 0,29 e perossidi = 8,77, ma polifenoli = 203; oppure: IQ 2, dato da acidità = 0,12, perossidi = 12,12 e polifenoli = 162.
Per gli oli di media e bassa qualità gli indici IQ vanno invece tutti da un massimo di 6 ad un minimo di -1. L’IQ più alto in assoluto è 10.
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Impatto della mosca olearia
Proprio l’aumento dei valori di acidità ha offerto lo spunto per pesare l’incidenza dell’attacco della mosca su questo tipo di dato e sul parametro analitico in generale.
Abbiamo quindi raccolto delle olive sane e delle olive con evidenti segni di attacco della mosca da una stessa pianta di olivo leccino. Da un’aliquota di due campioni abbiamo estratto una piccola quantità di olio ed abbiamo determinato i valori di acidità e perossidi. Ripetendo la stessa procedura a distanza di una settimana abbiamo ottenuto altri dati su acidità e perossidi della restante parte delle olive, conservate a temperatura ambiente (ca 20°C). Abbiamo fatto poi un confronto:
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Le acidità dei due campioni sono molto diverse tra loro, soprattutto quelle delle olive sane, che hanno prodotto un olio con un valore di acidità bassissimo. L’olio ottenuto con le olive bacate è risultato invece molto più acido, come ci aspettavamo. A distanza di una settimana, l’acidità è notevolmente aumentata sia che l’olio fosse ottenuto da olive sane, sia che fosse ottenuto da olive bacate: l’aumento è stato di 0,4 e 0,5 rispettivamente (% acido oleico).
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Per quanto riguarda i perossidi, un altro parametro analitico importante per il controllo di qualità dell’olio di oliva, il loro contenuto è risultato circa il doppio nell’olio prodotto dalle olive bacate, rispetto a quello ottenuto da olive sane. Ciò è dovuto sicuramente al processo di ossidazione idrolitica da parte di enzimi (lipasi) che è favorito da temperature più elevate (20 – 30 °C).
I dati dell’acidità in frantoio
Volendo fare invece un confronto con altri campioni di olio, abbiamo chiesto al frantoio dell’OTA di Cerbaia (FI) di potere avere i risultati delle analisi effettuate durante tutta la stagione ed osservare il parametro dell’acidità. I valori sono notevolmente aumentati (è stata diffusa infatti la presenza di molte partite di olive colpite dalla mosca olearia) rispetto alla media dello scorso anno: una media dello 0,1% di acido oleico contro una media dello 0,24% di acido oleico di quest’anno. La media è quindi più che raddoppiata.
Questo ha portato in evidenza anche l’importanza dei controlli analitici in frantoio, sull’olio appena prodotto, perché forniscono subito un’indicazione in merito alla classe merceologica da attribuire.
Nel grafico sotto si vede infatti che ben 7 oli analizzati quest’anno all’OTA non sono rientrati nei parametri per la classificazione di olio toscano IGP e che altri 5 non possono addirittura essere classificati come olio Extra Vergine:
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