La stagione olearia 2012 in Toscana, nonostante il calo di produzione riscontrato in alcune zone, è stata di livello qualitativo molto elevato. La prolungata siccità estiva ha sicuramente contribuito a ridurre al minimo l’attacco di mosca olearia, quindi, come si poteva presupporre, gli oli prodotti quest’anno sono caratterizzati da una concentrazione di acidità particolarmente bassa.
Come l’anno scorso, nel laboratorio di chimica CDR è stata fatta una piccola indagine sulla qualità dell’olio Toscano: sono stati analizzati 41 campioni di olio extra vergine d’oliva provenienti da varie zone della Toscana utilizzando il nostro strumento di analisi dell’olio CDR OxiTester.
Per ogni campione di olio abbiamo determinato i valori di acidità, perossidi e polifenoli totali. Per quanto emerso dagli studi effettuati nei nostri laboratori, quest’ultimo parametro è quello che riesce a caratterizzare maggiormente la qualità dell’olio fresco.
Quindi abbiamo di seguito riportato i valori delle analisi dei campioni classificandoli in ordine decrescente rispetto al valore di polifenoli. Come nel 2011, la qualità degli oli analizzati è risultata eccellente in base a questo parametro specifico, ma la stagione olearia che sta finendo ha fatto segnare, nelle zone di provenienza dei campioni, ottimi valori anche di acidità e perossidi a conferma di una stagione che a livello di qualità non ha riservato brutte sorprese.
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La concentrazione di acidità, con una media di 0,11 % di acido oleico, ha davvero raggiunto dei livelli record, confrontata con le annate precedenti. Valori così bassi denotano sicuramente un perfetto stato sanitario delle olive oltre all’utilizzo di tecniche di raccolta e di lavorazione molto controllate.
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Come variano acidità perossidi e polifenoli in un anno di vita dell’olio?
Su tre campioni della campagna olearia 2011-2012 è stato condotto uno studio di monitoraggio specifico sui tre parametri (acidità, perossidi e polifenoli) per valutare l’andamento dei valori durante un intero anno di vita del prodotto.
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I grafici evidenziano come i campioni abbiano una diminuzione costante nel tempo del valore di polifenoli mentre l’aumento del valore di perossidi è di tipo esponenziale. L’acidità, come ci aspettavamo, non ha aumenti significativi nel periodo monitorato.
Considerando il grafico dell’andamento del valore dei perossidi nel tempo si può osservare che se il campione 1 e il campione 2 avevano inizialmente circa lo stesso valore di perossidi, all’ultimo rilevamento il campione 2, più ricco di polifenoli, ha un valore di perossidi inferiore rispetto a quello del campione 1.
L’andamento dei polifenoli però ha tradito un po’ le aspettative. Infatti lo scarto del valore di perossidi del campione 2 all’ultimo rilevamento rispetto al valore di perossidi del campione 1, meno ricco di polifenoli e quindi più soggetto a ossidazione, non è così evidente come si poteva prevedere.
In realtà i tre campioni hanno avuto un simile “degrado” della capacità antiossidante e un simile incremento del livello di perossidi. Dai dati comunque si osserva che il campione 1, con meno polifenoli di partenza, aveva anche un valore di perossidi più elevato e la crescita esponenziale è iniziata prima rispetto agli altri due campioni.
Questo ci porta alla conclusione che, se conservato correttamente, al riparo dalla luce e dal calore e con il minimo contatto con l’aria, un campione con un alto contenuto di polifenoli manterrà anche durante l’invecchiamento delle caratteristiche organolettiche importanti.