Controllo del Processo di Fermentazione con CDR CoffeeLab®
La fermentazione è un processo fondamentale per rimuovere la mucillagine dal chicco. In questa fase il caffè subisce delle trasformazioni che contribuiscono alla qualità finale del prodotto.
Attraverso il controllo analitico delle fermentazioni durante il processo di trasformazione del frutto in caffè verde essiccato, CDR CoffeeLab® rende possibile verificare, differenziare e incrementare la qualità del caffè in pergamino con la definizione di parametri oggettivi.
Cosa puoi analizzare
Con CDR CoffeeLab® è possibile analizzare sia la polpa del frutto sia il liquido di fermentazione per monitorare e controllare i diversi processi di produzione del caffè.
Il processo di fermentazione avviene grazie a microrganismi endogeni naturalmente presenti nel caffè con lo scopo di rimuovere la mucillaggine.
In questa fase gli zuccheri presenti nella polpa e nella mucillaggine vengono trasformati in acidi organici e alcol caratterizzando il profilo organolettico del chicco.
Le diverse specie di microrganismi presenti, le caratteristiche della polpa e i fattori ambientali come temperatura e ossigeno influenzano le attività microbiche che si verificano durante la fermentazione.
Il processo di fermentazione ha quindi un importante impatto sulla qualità finale in tazza. La determinazione di parametri oggettivi è fondamentale per il controllo del processo di trasformazione che dalla ciliegia porta al caffè verde.
Andamento dei parametri durante la fermentazione
L’acidità totale e l’acido acetico aumentano fino a 36h per poi diminuire. L’acido lattico si sviluppa tra le 24 e le 36 ore di fermentazione. L’acido lattico si forma inizialmente attraverso la fermentazione malolattica con il consumo dell’acido malico.
Gli zuccheri fermentescibili consumati dai microorganismi diminuiscono in modo significativo nel tempo, aumentando l’acidità e producendo infine alcol. Questa fermentazione alcolica avviene tra le 24 e le 36 ore.
I dati riportati sopra si riferiscono alla sperimentazione effettuata su caffè lavati Honduregni durante le fermentazioni nel Novembre 2022 presso CIC-JAP IHCAFE, Centro di Ricerca e Formazione in La Fé, Santa Barbara, Honduras.
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