L'effetto del Late and Dry-Hopping sul valore dell'IBU nella birra

L'amaro è una caratteristica distintiva della birra che si ottiene aggiungendo il luppolo al mosto bollente durante il processo di produzione della birra, in questo modo i composti presenti nella foglia di luppolo chiamati alfa-acidi (principalmente humulone) subiscono isomerizzazione per produrre iso-alfa-acidi (isohumulone). Questo processo produce un aumento dell'amarezza e crea un equilibrio con il sapore naturalmente dolce del mosto.

Si è sempre pensato che l'aggiunta tardiva e a secco del luppolo non contribuissero ai valori di IBU nella birra, tuttavia, nel birrificio inglese Hackney Brewery, i birrai sono stati in grado di condurre un'indagine per contraddire questa convinzione, impiegando un controllo di qualità interno molto rapido e facile che non implica la necessità di avere un laboratorio chimico: CDR BeerLab®.

L'obiettivo di questo progetto era misurare il valore IBU di due birre della Hackney durante le aggiunte tardive di luppolo (luppolo aggiunto proprio alla fine della bollitura del mosto) , durante l'aggiunta a secco (luppolo aggiunto durante la fermentazione) e sul prodotto finito. 
Tutte le determinazioni dell'IBU eseguite durante lo studio sono state fatte con CDR BeerLab®, che ha permesso di ridurre i tempi di attesa e di eseguire le analisi in modo semplice sulla linea di produzione.

Infatti a differenza dei metodi tradizionali che richiedono un laboratorio e possono richiedere fino a 30 minuti per determinare l'IBU, con CDR BeerLab® l'analisi può essere eseguire in circa 6-7 minuti da chiunque anche se non si dispone di un laboratorio attrezzato.

Per lo studio, è stato prelevato un campione di mosto prima di qualsiasi aggiunta di luppolo e raffreddato a temperatura ambiente. quindi ne è stato determinato l'amaro. 

Alla fine della bollitura, il mosto è stato raffreddato a 80°C prima di essere trasferito nel recipiente di fermentazione (FV). Durante questo tempo, è stato prelevato un campione ogni 5 minuti e ne è stato analizzato l'amaro.

Durante il trasferimento al FV, è stato prelevato un campione ogni 15 minuti e ne è stato analizzato l'amaro. Dopo il trasferimento al FV, è stato aggiunto il lievito e è stato analizzato l'IBU prima e dopo ogni aggiunta di luppolo a secco, in fine è stato determinato l'amaro del prodotto finito confezionato.

Variazione dell'amaro nelle birre analizzate: Hackney Kapow! e Hackney APA

Utilizzando il CDR BeerLab®, nella Hackney Brewery, contrariamente alla credenza popolare, hanno dimostrato un notevole aumento del valore dell'IBU sia utilizzando l'aggiunta tardiva del luppolo che quella a secco, suggerendo che i composti alternativi presenti nel luppolo (come l'humulinone) contribuiscano effettivamente al valore dell'IBU. 

I metodi tradizionali per misurare l'amaro spesso richiedono un laboratorio con un tecnico specializzato, uno spettrofotometro UV/Vis, un bagno d'acqua, vetreria, solventi, ecc. e possono richiedere dai 15 ai 30 minuti. Utilizzando CDR BeerLab®, l'IBU di un campione di birra può essere determinato in circa 6 o 7 minuti e può l'analisi essere eseguito da chiunque senza la necessità di un laboratorio attrezzato.

Il metodo CDR BeerLab® per la determinazione dell'IBU ottimizza il metodo di riferimento EBC, l'analisi può essere eseguita direttamente ad ogni passaggio del processo di produzione della birra sulla linea di produzione e quindi si ha la possibilità di studiare la propria ricetta ottimizzando le aggiunte di luppolo e monitorando l'effettiva estrazione dell'amaro.

• Si dimostra l'effettivo contributo del late e dry hoping all'amaro della birra.
• È possibile controllare il luppolo, come materia prima, monitorando la resa in IBU durante il processo di produzione della birra.
• Utilizzando CDR BeerLab® puoi avere il metodo di riferimento per la determinazione dell'IBU nel tuo birrificio!