Conversione degli zuccheri e formazione della densità del mosto nella fermentazione della birra

Questo articolo pubblicato su Brauwelt International mette in evidenza uno studio significativo condotto dai ricercatori del CDR Chemical Lab "Francesco Bonicolini" sulla fermentazione nella produzione della birra, con particolare attenzione all'analisi enzimatica degli zuccheri. La ricerca sottolinea l'importanza di determinare con precisione la fine della fermentazione per controllare il processo di produzione e prevenire problemi durante la fase di priming, come l'eccessiva carbonatazione.

Nella produzione della birra, gli zuccheri fermentescibili come glucosio, fruttosio, maltosio, maltotriosio e saccarosio giocano un ruolo cruciale. Lo studio presenta dati su come due ceppi di lievito differenti, White Labs WLP002 (bassa attenuazione) e WLP099 (alta attenuazione), influenzano la conversione di questi zuccheri e la densità finale della birra.

La ricerca dimostra che per determinare il momento in cui la fermentazione è effettivamente terminata è molto più efficace misurare la concentrazione degli zuccheri fermentescibili impiegando strumenti precisi, come CDR BeerLab®,  piuttosto che misurare la densità.

Questo risultato è fondamentale per i mastri birrai, poiché garantire il completamento della fermentazione consente di controllare meglio i livelli di carbonatazione nel prodotto finale. L'analisi accurata degli zuccheri è vitale durante la fase di priming per prevenire schiumature indesiderate e garantire la qualità desiderata della birra.

Per i mastri birrai che desiderano perfezionare i loro processi di fermentazione e ottenere risultati costanti, questo studio è particolarmente rilevante.