La campagna olearia 2016 può considerarsi conclusa e come tutti gli anni è tempo di bilanci.
Anche quest’anno nei laboratori CDR sono stati analizzati diversi campioni di olio toscano, in particolare della provincia di Firenze, utilizzando il sistema di analisi CDR OxiTester.
Purtroppo anche il 2016 è stato caratterizzato da una produzione scarsa e una qualità non eccelsa. Come spesso succede il clima è stata la causa primaria dei problemi riscontrati.
Abbiamo analizzato:
La qualità dell’olio ottenuta nel 2016
Se ci focalizziamo sulla nostra regione, la Toscana, e in particolare sulla provincia di Firenze, possiamo dire che gli olivicoltori che sono riusciti a salvare la loro produzione hanno ottenuto un olio dignitoso con una qualità probabilmente superiore alle aspettative, se si considera il problema della mosca riscontrato già durante il mese di Agosto.
Il ricordo del 2014 sempre vivo, probabilmente, ha contribuito a far prendere le dovute precauzioni per non incorrere in problemi ancora più grossi, così si è avuta una raccolta piuttosto anticipata e i tempi tra raccolta e molitura sono stati abbreviati. Il risultato è stato soddisfacente.
Infatti sui quasi 40 campioni di olio analizzati nei laboratori CDR abbiamo riscontrato un valore medio di acidità di 0,21%, che non è affatto male; nessun campione è stato classificato come “non extra-vergine”.
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Non sono mancati campioni con valori di polifenoli molto alti, anche se in generale le caratteristiche organolettiche sono sembrate meno elevate rispetto agli standard a cui siamo abituati in questa zona.
Buoni anche i dati relativi ai valori del numero di perossidi.
Per la prima volta nei sei anni in cui abbiamo monitorato la qualità dell’olio toscano, abbiamo impiegato il nuovo test dei Polifenoli Totali (Biofenoli) tarato dal Laboratorio Chimico Merceologico di Firenze con il metodo di riferimento COI/T.20/Doc. n. 29: 2009 (equivalente a NGD C 89-2010).
In base ai risultati che si ottengono con il nuovo metodo per determinare i polifenoli si può classificare la qualità dell’olio così:
qualità molto alta corrisponde a un valore di biofenoli maggiore di 550 mg/Kg
qualità alta corrisponde a un valore di biofenoli maggiore di 400 mg/Kg
qualità media corrisponde a un valore di biofenoli compreso tra 250 e 400 mg/Kg.
I risultati delle analisi chimiche effettuate nel 2016
Di seguito riportiamo la tabella dei risultati delle analisi effettuate sui campioni di olio toscano prodotto nel 2016 ordinati in base al valore decrescente dei biofenoli:
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I valori di acidità rilevati, come anticipato prima, sono stati sorprendentemente bassi: solo 4 campioni hanno valori superiori a 0,4%.
Gli attacchi della mosca si sono concentrati principalmente tra la fine di Luglio e i primi di Agosto, così la perdita del raccolto è stata solo parziale e, anche grazie a temperature piuttosto fresche nei mesi di settembre e ottobre, le olive non erano troppo compromesse al momento della raccolta.
Il valore dei perossidi ottenuto, con una media di 6,2 meqO2/Kg, non è molto dissimile quello dello scorso anno, e conferma che le olive anche dal punto di vista ossidativo non hanno subito grossi danni.
L’influenza delle condizioni climatiche sulla qualità dell’olio
Le piogge di Luglio e Agosto invece, oltre a favorire lo sviluppo della mosca, hanno confermato la loro influenza sul valore dei polifenoli e quindi sulle proprietà organolettiche dell’olio, come avevamo potuto riscontrare anche negli anni passati durante le nostre analisi sulla qualità dell’olio di oliva toscano.
In base ai valori di polifenoli riscontrati gli oli di qualità molto alta sono stati solo 6; molti campioni sono risultati comunque di alta qualità ma senza spiccate eccellenze organolettiche.
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L’influenza dell’impianto di molitura sulla qualità dell’olio prodotto
Una considerazione interessante che possiamo fare sulla qualità e in particolare sulla presenza di polifenoli negli oli è legata all’impianto di molitura utilizzato.
Abbiamo avuto la fortuna di riscontrare un aspetto che avevamo ipotizzato, ma mai verificato.
Determinando il valore dei polifenoli in oli provenienti da due partite di olive dello stesso produttore e delle stesse cultivar, molite in due frantoi diversi a distanza di pochi giorni, abbiamo ottenuto dei valori molto diversi.
Il produttore in questione è un nostro “fornitore” abituale di campioni. Dal suo olio ci aspettiamo sempre dei valori di polifenoli molto alti sia per la cura che ha dell’oliveto sia per la particolarità dell’impianto di molitura a cui si affida, che impiega un processo produttivo caratterizzato da tempi di gramolazione molto brevi e pone particolare attenzione nel limitare il più possibile l’ossidazione del prodotto.
I risultati delle analisi del primo campione che ci ha fornito quest’anno ci hanno sorpreso per il valore particolarmente basso di polifenoli determinato.
Abbiamo pensato ad un eventuale problema legato alla stagionalità, alla maturazione o a difetti di altro tipo, ma poi abbiamo appreso che in realtà il nostro “fornitore” si è dovuto rivolgere a un frantoio diverso dal solito per motivi di sovraccarico di lavoro.
La settimana successiva la stessa tipologia di olive, molite nell’impianto “storico” molto attento alla qualità, ha prodotto un olio con un quantitativo di polifenoli doppio rispetto a quello del precedente campione.
Per riportare qualche numero, siamo passati da 349 mg/kg di Tirosolo del primo campione analizzato a 722 mg/kg di Tirosolo del secondo ricevuto a distanza di una settimana.
La differenza riscontrata è indiscutibilmente enorme e fornisce l’occasione per aprire una discussione su quanto un prodotto eccellente possa risentire dell’impianto di produzione e quanto l’impianto si possa permettere di perdere in termini di “resa” in favore di una qualità molto maggiore.