La stagione olearia 2021 è chiusa, è quindi possibile fare alcune considerazioni sulla qualità dell’olio prodotto, analizzando anche l’aspetto della produttività.
La situazione in Italia
In Toscana sicuramente la stagione olearia, da poco conclusa, non si è rivelata eccezionale: la produzione non è stata abbondante, mentre la qualità è risultata discreta.
Se consideriamo tutta l’Italia, si può notare che nel centro/nord la produzione ha subito una flessione rispetto allo scorso anno, mentre al sud la situazione è risultata migliore, soprattutto in Puglia, la regione italiana con il maggior potenziale produttivo.
Nelle zone del centro, e quindi anche in Toscana, ci sono stati almeno un paio di fattori che hanno inciso negativamente sulla produttività: il verificarsi di gelate tardive nel mese di aprile, che ha compromesso o diminuito la fioritura, e un eccessivo innalzamento delle temperature accompagnato da un inizio di siccità nel periodo dell’allegagione.
A questi due fattori, già determinanti, dobbiamo aggiungere un’estate particolarmente calda e senza piogge che ha messo ulteriormente alla prova i pochi frutti che le piante erano riuscite a preservare, causando in molti casi fenomeni di cascola.
La siccità ha però contribuito a evitare il problema della mosca, quindi gli oli prodotti sono stati di buona qualità e le rese, soprattutto all’inizio della raccolta, sono state molto buone.
La qualità dell’olio prodotto in Toscana
Come ogni anno nel CDR Chemical Lab “Francesco Bonicolini” sono stati analizzati diversi campioni di olio toscano con CDR OxiTester per studiare quelle caratteristiche chimiche degli oli che si riflettono sulla loro qualità.
Clicca e Leggi i risultati di tutti gli studi sulla qualità dell’olio toscano effettuati nei laboratori CDR a partire dal 2011.
Vediamo in dettaglio quali sono stati i riscontri qualitativi dell’ultimo raccolto.
I risultati delle analisi dell’olio prodotto in Toscana
Di seguito riportiamo la tabella delle analisi effettuate ordinati in base al contenuto di polifenoli riscontrato, dal più alto (qualità superiore) al più basso.
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Come si può osservare dai valori riportati nella tabella, a conferma di un’annata che almeno da questo punto di vista è stata positiva, più di metà dei campioni sono risultati nella fascia di qualità alta e medio-alta, ovvero con un valore di polifenoli alto, perossidi bassi e acidità molto al di sotto dei limiti previsti dalla legge per classificare un olio di oliva extra vergine (0.8% acido oleico).
Infatti il valore medio dell’acidità, calcolato su circa 20 campioni, è risultato 0.12% acido oleico e solo 1 campione ha superato lo 0.2%. Sono quindi stati rilevati valori molto bassi, in linea con quanto riscontrato nella stagione olearia scorsa.
La media del valore dei polifenoli è risultata 454 mg/kg. Questo valore è più basso rispetto a quello registrato lo scorso anno, in cui la media ha raggiunto 513 mg/kg, ma comunque è tale da rientrare nella fascia di qualità medio-alta.
Anche il numero di perossidi ha fatto registrare valori particolarmente bassi, come potevamo aspettarci dal momento che le olive si sono rivelate tendenzialmente sane e quindi in genere senza problemi di carattere ossidativo.
L’importanza del controllo di qualità dell’olio
Nella tabella abbiamo evidenziato una classificazione qualitativa degli oli analizzati basata sul contenuto di polifenoli, parametro veramente discriminante da questo punto di vista.
Osservando i valori riportati nella tabella, si può anche notare che tutti gli oli analizzati rientrano abbondantemente nei parametri richiesti dalla normativa per classificare un olio di oliva come extra vergine.
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Queste considerazioni potrebbero portarci a pensare che in annate come questa, caratterizzate da olive sane, ci sia una minor necessità di effettuare controlli di qualità nella produzione dell’olio.
Invece proprio in annate come questa, in cui i problemi da affrontare in frantoio sono minori, è possibile lavorare con più serenità sulla qualità del prodotto. È quindi possibile sperimentare metodi di produzione che permettono di ottenere oli di qualità elevata, tali da esaltare le peculiarità organolettiche che ci si aspetta da un prodotto di eccellenza, andando oltre a quelle caratteristiche che fanno sì che un olio sia classificato extra vergine.
Effettuare analisi prima del raccolto, per individuare il corretto periodo di maturità tecnologica, è già un buon punto di partenza, ma il vero “salto di qualità” può essere fatto in frantoio. Ottimizzare i tempi e le temperature di gramolazione in modo da stressare al minimo la pasta e riuscire ad estrarre il massimo contenuto di polifenoli nell’olio, può davvero portare a ottimizzare il processo trasformando una buona annata, dal punto di vista della qualità, in un’annata eccellente.
Conclusioni
Nella stagione olearia 2021 abbiamo assistito a una produzione di olio non abbondante, ma di buona qualità dovuta a olive generalmente sane. Proprio in stagioni, che presentano pochi problemi di qualità come questa, è importante ottimizzare i metodi di produzione e controllare i risultati ottenuti tramite le analisi del prodotto per raggiungere una qualità eccellente dell’olio. Infatti l’olio extra vergine può essere un ausilio alla cottura di alcuni cibi, come molti altri grassi, o può essere un condimento che impreziosisce e apporta profumi e sapori unici ad un piatto ricercato.