Uno dei principali processi che influenza la stabilità biologica e organolettica del vino è la fermentazione malolattica, detta anche fermentazione secondaria. Attraverso questo processo, il vino perde acidità, guadagna in morbidezza e viene caratterizzato da aromi più complessi e maturi. Ecco alcuni concetti importanti per capire e controllare la fermentazione malolattica.
Per saperne di più sulla fermentazione malolattica e su come gestirla al meglio.
Scarica l’articolo completo del dottor Simone Bellassai CDR WineLab® specialist.
Perché è importante la fermentazione malolattica?
Quando i lieviti hanno terminato di metabolizzare il glucosio e il fruttosio producendo etanaolo e anidride carbonica e quindi la fermentazione alcolica si è conclusa, uno dei principali problemi che si devono affrontare in cantina è garantire la stabilità biologica del vino. Al termine della fermentazione primaria, il vino è, infatti, piuttosto “fragile” e senza le opportune misure preventive potrebbero svilupparsi deviazioni organolettiche.
Uno dei principali processi che influenza la stabilità biologica e organolettica del vino è la fermentazione malolattica, detta anche fermentazione secondaria. Attraverso essa, il vino perde acidità, guadagna in morbidezza e viene caratterizzato da aromi più complessi e maturi.
Quali sono i batteri responsabili della fermentazione malolattica?
Pediococcus, Lattobacillus e Oenococcusus Oeni sono tra le numerose popolazioni batteriche responsabili della fermentazione malolattica che si trovano nel vino. Durante la fermentazione alcolica, questi microrganismi rimangono latenti vista l’aumento della biomassa dei lieviti; la coesistenza di batteri e lieviti può compromettere organoletticamente il vino, poiché tale fenomeno provoca l’aumento di acido acetico e acido D- lattico, determinando lo spunto lattico.
Se invece il processo di vinificazione procede normalmente, si avvia la fermentazione malolattica durante la quale scompare l’acido L-malico e si forma l’acido L-Lattico. I batteri lattici degradano anche l’acido citrico producendo diacetile che, se presente nelle giuste concentrazioni, apporta gradevoli note di burro migliorando il bouquet del vino.
Quali sono le condizioni che favoriscono la fermentazione malolattica?
I fattori che la influenzano sono: la temperatura e quella ottimale è compresa tra i 20 e i 22°, l’anidride solforosa, che se presente in dosi elevate può pregiudicare la presenza dei batteri lattici e quindi l’avvio della fermentazione malolattica; l’acidità del vino: se un vino è molto acido e ha quindi un pH inferiore a 3,2, l’attivazione del processo sarà complicata; ne consegue che la determinazione del pH è fondamentale per la gestione della fermentazione malolattica.
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Perché preferire CDR WineLab® ai tradizionali metodi di controllo della fermentazione?
CDR WineLab® utilizza lo stesso principio spettrofotometrico utilizzato nei laboratori certificati. L’acido L-malico e L-lattico sono determinati attraverso la metodica di riferimento basata sull’analisi enzimatica ma a differenza dei metodi tradizionali, il sistema che abbiamo sviluppato, ottimizza le procedure di analisi, semplificandole e velocizzandole: non c’è bisogno di un tecnico specializzato per usarlo.
Poter determinare in real time e in modo autonomo, ad esempio, il corretto valore dell’acido L-malico, permette alle cantine e agli enologi di effettuare di conoscere lo stadio di avanzamento della fermentazione malolattica, senza aspettare i risultati da laboratori esterni.
Disporre quindi di un sistema affidabile come CDR WineLab® per gestire in modo personalizzato la vinificazione, è sicuramente un plus importantissimo per la qualità finale del vino.
