Come gestire al meglio la macerazione e la microssigenazione nella vinificazione
Microssigenazione e macerazione sono due fasi molto importanti della vinificazione che influenzano la stabilità e la qualità del vino.
Entrambi i processi sono legati al contenuto e alle caratteristiche dei polifenoli presenti nel vino. Monitorare l’evoluzione di questi composti nel tempo è uno strumento fondamentale nelle mani dell’enologo per gestire al meglio la vinificazione e garantire la qualità del prodotto finito.
Le analisi più utilizzate in tal senso sono
- Colore
- Indice dei Polifenoli Totali
- Polifenoli determinati con il metodo Folin Ciocalteau
I ricercatori del laboratorio di chimica CDR “Francesco Bonicolini” hanno sviluppato un pannello di analisi più ampio che permette un controllo puntuale e più accurato sia della fase di estrazione polifenolica, nei vini rossi, che della successiva fase di stabilizzazione polifenolica (e quindi del colore) che avviene con il processo di microssigenazione.
Il nuovo pannello di analisi dei polifenoli
Il pannello completo per controllare l’andamento dei polifenoli messo a punto da CDR prevede le seguenti analisi:
- Antociani Totali (metodo dell’SO2)
- Tannini
- Antociani Polimerizzati
- Indice di HCl
- Colore
- Indice dei Polifenoli Totali
- Polifenoli determinati con il metodo Folin Ciocalteau
Il controllo della macerazione
Il pannello completo delle analisi per la determinazione dei polifenoli amplia notevolmente le possibilità di controllare la macerazione. Con uno strumento di analisi che permette di monitorare direttamente in cantina e in pochi minuti l’evoluzione della concentrazione dei tannini e degli antociani durante la fermentazione alcolica è possibile ottimizzare il processo di estrazione agendo quindi sul numero dei rimontaggi e/o follature da effettuare per ottenere un’estrazione ottimale adatta alla tipologia di vitigno in lavorazione.
La microssigenazione e la stabilizzazione del colore
La microssigenazione viene realizzata insufflando ossigeno, attraverso appositi strumenti, simulando l’ossigenazione naturale che avviene in barrique. Questo processo, realizzabile attraverso vari dispositivi presenti sul mercato, favorisce il legame tra antociani e tannini e quindi la stabilizzazione del colore.
Effettuare le analisi di antociani totali (metodo dell’SO2), tannini, antociani polimerizzati e indice di HCl durante la microssigenazione permette di seguire l’evoluzione della stabilizzazione del colore per l’intero processo coadiuvando così con dati oggettivi l’analisi sensoriale.
