Molto si è fatto a livello normativo in Italia per limitare le contraffazioni dell’olio e tutelarne i parametri nutrizionali pregiati; infatti le disposizioni del Regolamento n.2568/91/CEE e le sue successive modifiche sono le più restrittive in Europa. Ma se la normativa è uno strumento imprescindibile contro le contraffazioni, è chiaro che non è sufficiente da sola a chiarire il valore organolettico dell’olio. Ecco come il test dei polifenoli può, da una parte, aiutare a migliorare la definizione di qualità e, dall’altra, supportare il lavoro del comparto oleario.
La normativa anticontraffazione
Sul piano del controllo analitico la tutela della qualità degli oli extravergini di oliva è attuata applicando i metodi di campionamento previsti dal Regolamento n.2568/91/CEE e successive modifiche che fissa anche dei precisi limiti per i parametri chimici, chimico-fisici e per la valutazione organolettica.
Oggi è il vademecum per tutto il settore oleario che vi si adegua per definire in modo univoco non solo i vari tipi di olio, ma anche i metodi di campionamento per la verifica della conformità di un campione di olio di oliva alla categoria dichiarata, la sequenza delle analisi da effettuare sullo stesso campione, i parametri utili per la conformità e i corrispondenti range di valori, le prassi comunitarie di analisi chimica e di valutazione organolettica.
Il Reg. n. 61/2011, entrato in vigore il 1° aprile 2011, ha introdotto l’analisi degli alchil esteri come parametro ufficiale di qualità dell’extravergine d’oliva, avendo recepito le indicazioni del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI). Tale normativa è stata aggiornata con il Reg. 1348/2013 che ne ha abbassato i limiti per evitare che si legalizzassero oli di scarsa qualità e i deodorati.
Polifenoli e qualità organolettica
Altri parametri antifrode previsti dal regolamento sono acidità, che deve essere inferiore a 0,8 per classificare un olio extravergine; perossidi, marker importante soprattutto in fase di conservazione; cere, il parametro antifrode per eccellenza, poiché possono risultare molto elevate su un olio estratto con solventi; infine analisi dell’ultravioletto che contribuisce a risolvere il problema del riconoscimento dell’olio rettificato.
Se, dunque, il Regolamento ha fissato limiti severi per tutelare il consumatore dalle sofisticazioni, ancora oggi si registra un vuoto importante riguardo i polifenoli, indice e garanzia non solo di qualità organolettiche e sensoriali di prim’ordine come l’amaro e il piccante, ma anche parametro che contribuisce a prolungare la shelf life del prodotto. È necessario ricorrere ad altri disciplinari riconosciuti dalla Unione Europea come la DOP per supportare concretamente e migliorare il concetto di qualità.
CDR OxiTester e il test dei polifenoli
In questo quadro piuttosto articolato di norme e disciplinari come semplificare il lavoro del comparto oleario nell’attività di monitoraggio della qualità? Le metodiche analitiche ufficiali richiedono laboratori attrezzati, tecnici qualificati, strumentazione costosa.
...
E’ necessario quindi sperimentare approcci analitici non convenzionali e più sostenibili per le aziende del settore. Per rispondere a tale specifica esigenza, in CDR è stato sviluppato e prodotto CDR OxiTester, sistema analitico intuitivo, veloce ed affidabile i cui risultati sono conformi ai metodi ufficiali.
Lo strumento oltre ad effettuare le analisi di acidità, perossidi e k270, determina anche il valore dei polifenoli, marker significativo che fornisce ai produttori anche indicazioni concrete nelle strategie di promozione del brand e della commercializzazione del prodotto.
Il test dei Polifenoli Totali (Biofenoli) utilizzato da CDR OxiTester è stato tarato con il metodo di riferimento COI/T.20/Doc. n. 29: 2009, dal Laboratorio Chimico Merceologico di Firenze.
