Analisi dell’Olio: Polifenoli su olio di oliva: FAQ

I polifenoli sono tra i componenti più preziosi dell’olio vergine di oliva, unico fra i grassi vegetali a esserne ricco. Tali sostanze, che ne determinano il caratteristico aroma fruttato e il gusto piccante e amaro, sono dotate di un elevato potere antiossidante. Ecco alcune domande comuni riguardo a questi componenti dell’olio di oliva non sempre adeguatamente valutati:

1. Cosa sono i polifenoli?
Sono sostanze chimiche caratterizzate da uno o più gruppi ossidrili sull’anello benzenico.

2. Perché sono importanti parametri per l’olio?
Esercitano un’azione protettiva sull’ossidazione dell’olio da parte dell’ossigeno. Si consumano preservando in questo modo l’olio dall’ossidazione. Inoltre come dimostrano numerosi studi, svolgono una potente azione antiossidante anche sul nostro organismo. La quantificazione del valore riveste un’importanza notevole anche come ausilio per la verifica che il processo di lavorazione proceda correttamente e per poter attuare gli accorgimenti utili per poter preservare la maggiore concentrazione possibile.

Scarica l’articolo “La valutazione della qualità dell’olio extravergine” in cui il Dott. Simone Pucci spiega l’importanza dei polifenoli nella determinazione della qualità dell’olio.

3. Quanti sono i polifenoli nell’olio?
Nell’olio di oliva sono presenti diversi tipi di polifenoli (circa 15), ciascuno con una diversa reattività.

4. Esiste un metodo ufficiale per misurarne il contenuto totale?
sistema analitico CDR FoodLab^® impiegato in CDR OxiTester è stata correlata con COI / T.20 / Doc. 29-2009 – DETERMINAZIONE DEL BIOFENOLI negli oli di oliva con il metodo ufficiale HPLC, durante uno studio condotto dal Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Firenze, Italia. Come mostrato sul grafico, ha ottenuto risultati molto buoni.

5. Esistono metodi alternativi?
Un metodo molto utilizzato è il metodo colorimetrico Folin-Ciocalteau. Tuttavia, questo metodo ha numerose varianti, ognuna delle quali conduce a risultati sensibilmente diversi. In pratica risulta difficile poter confrontare i valori prodotti da laboratori diversi. Il metodo CDR FoodLab^® per la determinazione dei polifenoli è stato concepito per fornire la massima affidabilità semplificando l’esecuzione dell’analisi. Il test non necessita di personale specializzato ed i tempi di analisi (circa cinque minuti) sono molto inferiori se confrontati con gli altri metodi e soprattutto con il metodo Folin-Ciocalteau.

6. Quale è il principio di analisi utilizzato nel metodo CDR FoodLab^® impiegato in CDR OxiTester?
L’azione antiossidante dei polifenoli dell’olio viene evidenziata utilizzando uno specifico reattivo. L’olio, reagendo con i radicali liberi presenti nel reagente determina la sua decolorazione. L’entità di questa variazione del colore è misurata dallo strumento e, in base alla correlazione presente tra il valore misurato e la concentrazione dei polifenoli, viene mostrato il valore del contenuto totale di polifenoli. Il metodo imita in cuvetta l’azione che i polifenoli esplicano contro i radicali liberi dell’olio e ne quantifica l’efficacia. Il risultato viene espresso in mg/Kg di acido gallico (ovvero ppm di acido gallico). La grande potenzialità del sistema, oltre all’estrema semplicità di utilizzo, consiste nella possibilità di confrontare i dati tra loro in modo semplice. Può inoltre essere utilizzato per monitorare la produzione per migliorarne la qualità.

7. Il metodo CDR OxiTester è confrontabile con il metodo ufficiale?
Il nuovo test dei Polifenoli Totali (Biofenoli) utilizzato da CDR OxiTester è stato tarato con il metodo di riferimento COI/T.20/Doc. n. 29: 2009, dal Laboratorio Chimico Merceologico di Firenze: i risultati di Polifenoli Totali su olio d’oliva, ottenuti con il sistema CDR OxiTester, sono quindi ben correlati al metodo di riferimento.